Kéfir y Búlgaros

Hola queridos amigos, llegaron a esta web con las ganas de conocer un poco mas de esta maravillosa bebida fermentada conocida como Kéfir o Búlgaros esperamos que disfruten de la navegación por la web y cualquier duda o comentario lo puedes dejar para mejorar en lo que hacemos.


A esta bebida la podemos encontrar con distintos nombres como, kéfirbúlgarosyogur búlgaroleche kefiradayogur de pajaritos en Chile o Yoca en Uruguay es una bebida láctea fermentada que se originó en las montañas del Cáucaso hecha con “granos”de kéfir, un iniciador de fermentación de levadurabacterias.

Se prepara inoculando leche de vaca, cabra u oveja con granos de kéfir. El kéfir tradicional se fabricaba en bolsitas de piel de cabra que se colgaban cerca de una puerta; la bolsa era golpeada por cualquiera que pasaba para ayudar a mantener la leche y los granos de kéfir bien mezclados.

Kéfir

El kéfir se puede agrupar en tres tipos distintos, el kéfir de aguakéfir de leche y kéfir en polvo o deshidratado que podemos comprar para iniciar un cultivo en casa desde cero.

A continuación te dejo los distintos tipos de kéfir que podemos encontrar y te cuento en profundidad cuáles son las diferencias entre ellos y sus distintos beneficios, solo entra en la foto para leer en profundidad el tema y conocer los múltiples beneficios del kéfir.


Entra en las fotos de abajo para enterarte qué es el kéfir y como se prepara para poder disfrutar de los grandes beneficios del yogurt de kéfir en familia y con la seguridad de que vamos a preparar una bebida fermentada, completamente natural y beneficiosa para nuestro cuerpo.

kéfir de leche .

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¿Que es el kéfir?

Te dejo otra bebida fermentada que es muy similar, esta se conoce como Kombucha o scoby y su preparación así como sus beneficios, son muy similares al kéfir de agua.

A este tipo de kéfir se le llama también kéfir de té. y es una variante mas que tenemos de estas bebidas fermentadas.

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Peligros del Kéfir

También te dejo las contraindicaciones o efectos secundarios del kéfir, que realmente son casi nulos pero te recomiendo leerlo para informarte y conocer este probiótico de moda al 100%.

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Te dejo este vídeo donde se habla un poco de lo que es el kéfir y como se cultiva y consume, para que tengas una idea rápida y por supuesto que si quieres mas información, puedes continuar navegando por la web para aprender mas de este maravilloso mundo de las bebidas fermentadas.

¿De donde proviene la palabra Kéfir?

La palabra kéfir, conocida en ruso desde al menos 1884, es probablemente de origen caucásico, aunque algunas fuentes ven una conexión con el köpür turco (espuma) o kef (espuma que se acumula en la superficie de un líquido hirviendo). 

Kéfir se ha convertido en el término más comúnmente utilizado, pero otros nombres se encuentran en diferentes regiones geográficas como te contamos anteriormente.

  • A continuación te daremos algunos tips para cultivar tu kefir en casa, recuerda que sera una breve reseña para ampliar la información en cada una de las distintas entradas a las que puedes acceder haciendo click en la foto. 

Como hacer kefir

El kéfir tradicional se fermenta a temperatura ambiente, generalmente durante la noche. La fermentación de la lactosa da lugar a una bebida agriacarbonatada y ligeramente alcohólica, con una consistencia y sabor similares a los mas finos yogures.

Los granos de kefir que inician la fermentación son una combinación de bacterias de ácido láctico y levaduras, en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Este cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (o SCOBY) forma “granos” que se asemejan a la coliflor.

En estos granos se puede encontrar una comunidad compleja y altamente variable de bacterias y levaduras lácticas, aunque algunas predominan; las especies de Lactobacillus siempre están presentes. Incluso los lotes sucesivos de kéfir pueden diferir debido a factores tales como los granos de kefir que salen de la leche mientras se fermentan o cuajan alrededor de los granos, así como la temperatura ambiente.

Los granos de Kéfir contienen kefiran, un polisacárido soluble en agua, que confiere una textura y sensación cremosa en la boca. Los granos varían en color del blanco (el color aceptable de los granos sanos) al amarillo. Este último es el resultado de dejar los granos en la misma leche durante la fermentación durante más tiempo que el período óptimo de 24 horas y hacerlo continuamente en muchos lotes.

Los granos pueden crecer al tamaño de las nueces o incluso más grandes.

La composición del kefir depende en gran medida del tipo de leche fermentada, incluyendo la concentración de vitamina B12.

La producción de kéfir tradicional requiere una comunidad inicial de granos de kéfir que se añaden a la leche.

El método tradicional o artesanal de hacer el kéfir consiste en añadir 2-10% de granos de kéfir directamente a la leche en una bolsa de cuero de cabra sellada, que tradicionalmente se agita una o más veces al día.

Hoy en día, la bolsa de cuero se reemplaza por un contenedor resistente a la corrosión, como un frasco de vidrio. No se llena hasta su capacidad, dejando espacio para cierta expansión ya que el dióxido de carbono producido hace que el nivel de líquido aumente.

Los recipientes no resistentes a la luz se almacenan en la oscuridad para evitar la degradación de las vitaminas sensibles a la luz. Después de un período de fermentación que dura alrededor de 24 horas, idealmente a 20-25 °C (68-77 °F), los granos se cuelgan del líquido utilizando un utensilio resistente a la corrosión (acero inoxidable o plástico) y se mantienen como iniciador para otro lote.

El liquido kéfir fermentado, que contiene microorganismos vivos de los granos, puede ser bebido, utilizado en recetas, o guardado en un recipiente sellado durante muchos días para someterse a una fermentación secundaria más lenta en la que la biosíntesis por ciertos microorganismos aumenta el contenido de ácido fólico y algunas otras vitaminas B, y el kéfir se vuelve más agrio.

La vida útil, sin refrigeración, es de hasta treinta días. Los granos se agrandan en el proceso de producción del kéfir y eventualmente se dividen.

El método ruso permite la producción de kéfir a mayor escala y utiliza dos fermentaciones. El primer paso es preparar los cultivos incubando leche con 2-3% de granos como se describe. Los granos son luego eliminados por filtración y 1-3% del cultivo madre líquido resultante se agrega a la leche y se fermenta durante 12 a 18 horas.

El Kéfir se puede hacer usando cultivos liofilizados, comúnmente disponibles en forma de polvo, en tiendas de alimentos saludables. Una porción del kéfir resultante puede ser guardada para ser utilizada varias veces para propagar fermentaciones posteriores, pero en última instancia no forma granos, por lo que se debe obtener un cultivo fresco.

Aprende mas de como hacer kéfir, haciendo click en los siguientes enlaces.

Cómo hacer kéfir de agua

Cómo hacer kéfir de leche

En estas dos categorías, vas a encontrar toda la información que necesitas, además de aprender elaboraciones que tienen que ver con los distintos tipos de kéfir, cómo hacer kéfir con leche de cabra, kéfir con leche de coco, también aprenderás a elegir que leche ponerle al kéfir, así como el tipo de azúcar para el kéfir.

También podes aprender a hacer kéfir con agua de coco, o a darle sabor al kéfir de agua.

Te recomiendo leas todo lo que tenga que ver con esta maravillosa bebida fermentada, para aprender a hacer kéfir desde cero.

Como tomar el kéfir

Durante la fermentación se producen cambios en la composición de nutrientes y otros ingredientes. La lactosa, el azúcar presente en la leche, se descompone principalmente en ácido láctico (25%) por la bacteria del ácido láctico, lo que resulta en la acidificación del producto. Las propionibacterias descomponen aún más parte del ácido láctico en ácido propiónico (estas bacterias también realizan la misma fermentación en el queso suizo).

Una parte de la lactosa se convierte en kefiran, que es indigestible por la digestión gástrica. Otras sustancias que contribuyen al sabor del kéfir son el ácido pirúvico, el ácido acético, el diacetil y la acetoína (ambos aportan un sabor “mantecoso”), el ácido cítrico, el acetaldehído y los aminoácidos resultantes de la descomposición de las proteínas.

Las levaduras de acción lenta, tardías en el proceso de fermentación, descomponen la lactosa en etanol y dióxido de carbono. Según el proceso, la concentración de etanol puede llegar a ser de 1-2% (lograda por las pequeñas lecherías a principios del siglo XX), con un aspecto burbujeante y sabor carbonatado.

Granos de kéfir

Esto hace que el kéfir sea diferente al yogur y a la mayoría de los productos lácteos agrios donde sólo las bacterias fermentan la lactosa en ácidos. La mayoría de los procesos modernos, que utilizan tiempos de fermentación más cortos, resultan en concentraciones de etanol mucho más bajas de 0,2-0,3%.

Como resultado de la fermentación, queda muy poca lactosa en el kefir. Las personas con intolerancia a la lactosa son capaces de tolerar el kefir, siempre y cuando el número de bacterias vivas presentes en esta bebida consumida sea lo suficientemente alto (es decir, la fermentación se ha llevado a cabo durante un tiempo adecuado).

También se ha demostrado que los productos lácteos fermentados tienen un tiempo de tránsito más lento que la leche, lo que puede mejorar aún más la digestión de la lactosa.

Para la preparación del kéfir preparado comercialmente, el denominado kéfir suave, ya no se utilizan los granos de kéfir, sino más bien una preparación en polvo de bacterias y levadura, permitiendo que el sabor se mantenga constante.

Las variaciones prosperan en varios otros líquidos existentes y varían marcadamente del kéfir tanto en apariencia como en la composición microbiana.

El kéfir de agua (o tibicos) se cultiva durante un día o más a temperatura ambiente en agua con azúcar, a veces con jugo de limón y frutas secas añadidas como los higos.

Información nutricional del Kéfir

Composición nutricional
Los productos de Kéfir contienen nutrientes en cantidades variables desde insignificantes hasta significativas, incluyendo minerales dietéticos, vitaminas, aminoácidos esenciales y ácido linoleico conjugado, en cantidades similares a las de la leche de vaca, cabra o oveja sin fermentar.

A un pH de 4,2 – 4,6, el kéfir se compone principalmente de agua y subproductos del proceso de fermentación, incluyendo dióxido de carbono y etanol.

Típico de la leche, varios minerales dietéticos se encuentran en el kéfir, como:

  • calcio
  • hierro
  • fósforo
  • magnesio
  • potasio
  • sodio
  • cobre
  • molibdeno
  • manganeso
  • zinc

En cantidades que no han sido estandarizados a una base de datos de nutrientes acreditados. También similar a la leche, el kéfir contiene vitaminas en cantidades variables, incluyendo las siguientes:

  • vitamina A
  • vitamina B1 (tiamina)
  • vitamina B2 (riboflavina)
  • vitamina B3 (niacina)
  • vitamina B6 (piridoxina)
  • vitamina B9 (ácido fólico)
  • vitamina B12 (cianocobalamina)
  • vitamina C,
  • vitamina D
  • vitamina E

Los aminoácidos esenciales que se encuentran en el kéfir incluyen:

  • metionina
  • cisteína
  • triptófano
  • fenilalanina
  • tirosina
  • leucina
  • isoleucina
  • treonina
  • lisina
  • valina

Como para cualquier producto lácteo.

Las bacterias probióticas encontradas en los productos de kéfir incluyen:

  • Lactobacillus acidophilus
  • Bifidobacterium bifidum
  • Streptococcus thermophilus
  • Lactobacillus delbrueckii subsp
  • bulgaricus
  • Lactobacillus helveticus
  • Lactobacillus kefiranofaciens
  • Lactococcus lactis
  • Leuconostoc

Los lactobacilos en el kéfir pueden existir en concentraciones que varían de aproximadamente 1 millón a 1 billón de unidades formadoras de colonias por mililitro y son las bacterias responsables de la síntesis del polisacárido kefiran.

Además de las bacterias, el kéfir a menudo contiene cepas de levadura que pueden metabolizar la lactosa, como:

  • Kluyveromyces marxianus
  • Kluyveromyces lactis
  • Saccharomyces fragilis

Así como cepas de levadura que no metabolizan la lactosa, incluyendo:

  • Saccharomyces cerevisiae
  • Torulaspora delbrueckii
  • Kazachstania unispora

Se desconoce el significado nutricional de estas cepas.

Que necesito para hacer Kéfir

Tipos de leche
Los granos de Kéfir fermentan la leche de la mayoría de los mamíferos y continuarán creciendo en dicha leche. Las leches típicas utilizadas incluyen leche de vaca, cabra y oveja, cada una con diferentes cualidades organolépticas (sabor, aroma y textura) y nutricionales. La leche cruda se ha utilizado tradicionalmente.

Los granos de Kéfir también fermentarán sustitutos de la leche como leche de soya, leche de arroz y leche de coco, así como otros líquidos azucarados incluyendo jugo de fruta, agua de coco, mosto de cerveza y cerveza de jengibre.

Sin embargo, los granos de kéfir pueden dejar de crecer si el medio utilizado no contiene todos los factores de crecimiento requeridos por la bacteria.

El azúcar de leche no es esencial para la síntesis del polisacárido que compone los granos (kefiran) y el hidrolizado de arroz es un medio alternativo adecuado. Además, los granos de kéfir se reproducirán al fermentar la leche de soja, aunque cambiarán de aspecto y tamaño debido a las diferentes proteínas que tienen a su disposición.

¿Donde se consume Kéfir?

El Kéfir, que se consumió por primera vez en Rusia y los países de Asia Central durante siglos, se extendió a Europa oriental y septentrional, el Japón, los Estados Unidos y Europa occidental a principios del siglo XXI. En Chile, donde se le conoce como yogur de pajaritos, el kéfir se consume regularmente desde hace más de un siglo. Y hace relativamente poco el Kéfir se propagó por Uruguay.

Recetas con kéfir

El kéfir se puede utilizar en la cocina perfectamente y a continuación te dejo una de las recetas con kéfir mas populares, click en este enlace para ver mas recetas con kéfir.

Borscht frío a base de kéfir.
Como contiene la bacteria Lactobacillus, el kéfir se puede utilizar para hacer un pan de masa agria. También es útil como sustituto del suero de mantequilla en la cocción. 

Kéfir es uno de los ingredientes principales del borscht frío en Lituania y Polonia. Otras variaciones de sopas de kéfir, como la okroshka a base de kéfir, y otras comidas preparadas con kéfir son populares en toda la ex Unión Soviética y Polonia. El Kéfir puede utilizarse en lugar de la leche en cerealesgranolas o batidos.

¿Qué es el kéfir y para qué sirve?

El kéfir es una bebida probiótica fermentada, originaria de los países del Cáucaso. Muy similar al yogurt y con excelentes propiedades antibacterianas, ayuda en la salud de los huesos, así como en problemas digestivos.

¿Qué vitaminas tiene el kéfir?

Si consumimos 180 gramos de kéfir, nos aportaran 106 calorías, seis gramos de grasas y proteínas, vitamina C, D, E, B2, B3, B6.
Además de aportarnos, calcio, magnesio y fósforo.

¿Qué son los probióticos?

La palabra probiótico se le aplica a ciertos organismos que habitan nuestra flora intestinal.
Por lo tanto podríamos decir que un probiótico, es una bacteria beneficiosa para nuestro organismo.

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Kéfir y Búlgaros
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